配料表里，食醋含有“冰乙酸”嗎？NFC果汁里含有“山梨糖醇”嗎？黃桃罐頭里含有“山梨酸鉀”嗎？如果答案是肯定的，2月8日以后，這些產品將退出歷史舞臺。

2月8日，新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760—2024）正式步入施行階段。這意味著已在食品安全監管及食品生產領域服務長達10年之久的2014版標也圓滿完成使命，正式退出歷史舞臺。

從即日起，無論是大型食品加工企業，還是小型食品作坊，各類食品生產主體都必須嚴格依照新版標準使用食品添加劑。

食品安全是科學與文明的雙向奔赴。新國標出臺后，企業要解決替代難題，而消費者需重塑理性認知。

烘焙業告別脫氫乙酸鈉

網友將此戲稱為“防腐革命”：細微的標準調整，折射出食品工業在安全與效率間的深度博弈。

首先，新版國家標準修改了食品添加劑的定義，根據《中華人民共和國食品安全法》，在此前食品添加劑的定義中增加了包含營養強化劑的內容。其次，新版國家標準修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量，增加了一些甜味劑在相同食品類別中共同使用時的總量要求。例如，像落葵紅、密蒙黃、酸棗色、海蘿膠等，經過調查確認不再具有工藝上的必要性，今后將禁止在各類食品中使用。罐頭類食品也迎來重大變革，乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽等防腐劑都被禁止使用。

整體來看，新國標的調整變化中，消費者比較關注的食品添加劑主要是脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨糖醇等的使用變化。

脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）是一種常見的防腐劑，被稱為烘焙業的“黃金搭檔”。此前禁用消息一出，引發了不少關注，這種防腐劑能夠有效抑制細菌、霉菌等滋生從而延長食品的保質期，還具備廣譜抑菌、性價比高、耐酸堿等特點。

然而，部分科學研究發現，在動物實驗里，多次反復地大量使用脫氫乙酸鈉存在一些不良作用。近年來，一些脫氫乙酸鈉毒性相關事件也使這種食品添加劑引起人們的重視，究竟該不該用？盡管相關研究也證明了脫氫乙酸鈉相關的駭人危害都是長期、反復、大量食用后的結果，偶爾小劑量攝入并不會影響健康。但此次新國標直接刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點等食品中的使用規定。

新國標刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調整為0.3g/kg。

烘焙“老配方”面臨調整

通過走訪廣州多家超市、零食折扣店、烘焙店，記者了解到，脫氫乙酸鈉已基本從配料表中銷聲匿跡。而在食品添加劑一欄，記者注意到，多數烘焙品牌產品轉而使用丙酸鈣、山梨酸、山梨酸鉀或2種及以上的復配食品防腐劑。

食品添加劑新國標的出臺也意味著，很多產品的“老配方”需要大調整，這或許會增加企業成本。

例如，作為替代品，山梨酸及其鉀鹽可以作為面包和糕點中的防腐劑，在人體內能參與正常的代謝，不會蓄積，展現出極高的安全性。但這一防腐劑可能會影響食品保質期，進而縮短貨架期，增加成本。

業內人士透露，更換配方后，生產成本確實有所增加，目前也在國家規定范圍內尋找了替代方案。整體來看，對長保類產品影響較大。

中國食品產業分析師朱丹蓬對媒體表示，從生產端看，新國標全面提升了行業標準。對于大企業而言，主要是成本有所增加。一些低端、價格低廉的添加劑被禁止使用，但總體影響不大。對于一些中小規模的企業可能短期內會面臨不少壓力。

他指出，此次新國標的實施，能夠倒逼整個產業端創新、升級、迭代，食品加工企業必須改進生產工藝，減少對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費者提供更健康的產品。在新舊產品交替期間，消費者在購買時注意查看產品的生產日期和配料表，只要符合國家標準規定的使用范圍及使用量，消費者可以放心選購。

企業正積極尋找替代品

脫氫乙酸鈉的“大撤退”，無疑將對烘焙行業產生深遠影響，加速行業洗牌。不少食品烘焙企業已經開始提前布局，尋找其他替代品，如山梨酸鉀或天然防腐劑；或進一步優化生產工藝，如改進殺菌技術、包裝技術或調整生產環境，以延長產品保質期。

記者梳理發現，多家企業早有準備。2024年9月22日，豪士面包在微博官宣稱，即日起生產的豪士面包全面去除脫氫乙酸鈉。

作為“面包第一股”的桃李面包，2024年10月21日也在官方微博上發公告稱，自2024年10月21日（含）起，桃李新生產的所有產品都將不再添加脫氫乙酸鈉。

良品鋪子方面表示：“公司已完成相關產品工藝切換，以及之前生產未銷售完畢產品的下架工作?！?024年12月25日，良品鋪子已陸續全面完成相關產品的配方調整和生產切換工作，在國家標準要求的期限內提前完成調整。2025年2月初，良品鋪子按照國家標準執行，已對所有不符合法規的產品在2月8日前做了下架處理。產品也開始用提取的天然蔗糖發酵物、乳清發酵物等優質原料來替代傳統的防腐劑。

不過，消費者需要注意的是，此次新國標的實施，影響的并不止面包等烘焙食品，新標準同時規定了黃油和濃縮黃油、淀粉制品、預制肉制品、果蔬汁（漿）等食品中也不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽。

北京市場監督管理局曾發文提醒，消費者在購買餅干、粉條、火腿腸、果汁等食品時也要注意。在選購食品時，應注意查看預包裝食品的配料表，選擇正規渠道購買，并按照標簽標明的貯存條件妥善保存，在保質期內食用。

■記者觀察

食品添加劑不是“魔鬼”

一勺三花淡奶入鍋，自來水立刻變成白色羊湯；碎肉和邊角料一壓，牛排瞬間成形；明膠片和植脂末加糖漿一泡，純正的燕窩直接出爐……一句戲謔的“海克斯科技”，讓消費者對食品添加劑又增添了幾分畏懼。

不過，這也不能怪消費者，奶粉三聚氰胺、白酒塑化劑等惡性事件的曝光，不斷降低消費者對食品加工業的信任感。

隨著食品加工業的發展，生產商成功利用防腐技術對抗時間，消費者卻陷入“保質期越長，信任越短”的悖論。

事實上，對于食品廠商而言，除健康安全外，同時要考慮食品生產成本。有機食品和純天然食品的價格相對高昂，這也決定了相關方面監管的松緊度。

“沒有食品添加劑，就沒有現代食品?！?023年全國兩會上，全國政協委員、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國直言。

從古代鹵水點豆腐到現代防腐劑，添加劑始終是食品工業的基石。問題核心在于合規使用與動態監管。

專家建議，消費者可通過查看配料表、選擇短保質期產品、多樣化飲食降低風險。更重要的是，需理解“零添加”未必更安全——天然腐敗產生的毒素可能比合規添加劑危害更大。

不過，這并不代表“零添加”就是“收智商稅”。準確來說這是消費升級的產物。隨著經濟發展，公眾的健康理念得到提升，在日常衣食住行方面也有了更高的要求。

整體來看，食品添加劑是現代食品工業的重要組成部分，合理使用是安全的。消費者應通過科學信息、閱讀標簽和多樣化飲食來理性選擇食品，避免被誤導。（黃曉韻）

（南方日報）

【責任編輯：黃簡一】